（通訊員 趙慧君）10月14日，食品·化工學院傳統發酵食品團隊攜手石河子大學食品學院、襄陽市釀酒生物技術與應用企校聯合創新中心和襄陽市清香型白酒釀造重點實驗室在國際知名期刊《Food Research International》（TOP期刊，IF：6.475）上發表了學術論文《Diversity of microbiota, microbial functions, and flavor in different types of low-temperature Daqu》（DOI号：10.1016/j.foodres.2021.110734）。我校與石河子大學聯合培養博士研究生蔡文超為論文的第一作者，食品·化工學院郭壯博士為通訊作者，我校為第一單位和唯一通訊單位，研究工作得到了湖北文理學院教師科研能力培育基金科技創新團隊（2020kypytd009）和襄陽市重大科技計劃項目（2020AAS002141）資助，研究工作以我校食品配料湖北省工程技術研究中心為依托開展。

低溫大曲是清香型白酒的糖化發酵劑，同時也是釀酒原料的部分來源，曲中風味物質及其前體和特有的微生物體系形成了清香型白酒清香純正、醇甜柔和、自然諧調、餘味爽淨的特有風格。由于制曲溫度的不同，低溫大曲可分為紅心曲、後火曲和清茬曲三個大類。本研究以湖北省石花釀酒股份有限公司低溫大曲為研究對象，利用高通量測序技術全面地揭示三種不同類型低溫大曲的細菌與真菌群落結構，并結合電子感官技術（電子鼻與電子舌）檢測了其風味輪廓，解析了不同類型低溫大曲中微生物群落、功能和風味的多樣性。研究發現，紅心曲可以提升清香型白酒中芳香類物質的含量，後火曲可以調控清香型白酒的苦味和酸味，而清茬曲則可以抑制清香型白酒中硫化物的生成。本研究結果加深了科研和技術人員對襄陽地區釀酒功能微生物的認識，為後續具有優良發酵特性微生物菌株的收集和篩選提供了靶點，對襄陽地區清香型白酒提質增效的實現起到了積極的指導作用。

審核：餘海忠