（通訊員 趙慧君）近日，學院傳統發酵食品創新團隊在農林科學領域頂級期刊《Food Research International》（IF=7.425）上發表了學術論文《Bacterial diversity and its correlation with sensory quality of two types of zha-chili from Shennongjia region, China》（DOI号：10.1016/j.foodres.2023.112789），團隊王玉榮博士為通訊作者，我校為唯一通訊單位，研究工作得到了湖北省自然科學基金創新發展聯合基金重點項目和湖北文理學院教師科研能力培育基金“科技創新團隊”的資助，研究工作以我校食品配料湖北省工程技術研究中心和乳酸菌生物技術與工程襄陽市重點實驗室為依托開展。

團隊成員在神農架林區采樣

本研究從神農架林區的松柏鎮、陽日鎮、木魚鎮、紅坪鎮和新華鎮采集鲊廣椒樣品32 份，在使用宏基因組學策略對其乳酸菌類群進行解析的同時，進一步采用仿生學技術對樣品風味和滋味品質進行了評價。研究結果表明，神農架林區鲊廣椒中蘊含了豐富的乳酸菌資源，其乳酸菌類群隸屬于Levilactobacillus（促生乳杆菌屬）、Companilactobacillus（伴生乳杆菌屬）、Lactobacillus（乳酸杆菌屬）、Weissella（魏斯氏菌屬）、Lactiplantibacillus（乳植物杆菌屬）、Pediococcus（片球菌屬）、Leuconostoc（明串珠菌屬）、Lentilactobacillus（遲緩乳杆菌屬）和Lactococcus （乳酸球菌數）等9 個屬，且Levilactobacillus、Leuconostoc、Lactiplantibacillu和Lactococcus等乳酸菌類群對鲊廣椒品質的形成具有積極作用。在對乳鲊廣椒酸菌生物多樣性進行解析的基礎上，研究團隊進一步采用純培養和分子生物學相結合的技術手段對樣品中蘊含的乳酸菌資源進行了收集、鑒定和保護，獲得乳酸菌菌株89 株，并全部存入發酵食品微生物菌株種質資源庫進行保藏。

神農架林區鲊廣椒微乳酸菌類群和風味品質關聯性解析

乳酸菌是現代食品加工産業中最常用的發酵劑菌株之一，在果蔬制品、乳制品和益生菌相關産品加工中廣泛應用。作為地方特色發酵食品，鲊廣椒以澱粉和蔬菜為主要原料，采用固态厭氧發酵而成，其中蘊含了大量豐富而獨特的乳酸菌資源。因而在對鲊廣椒乳酸菌生物多樣性進行解析的基礎上，進一步開展種質資源的收集保護工作，可為後續乳酸杆菌相關研究的開展和産業化推動提供更為多樣的菌株支持。在後續研究中，傳統發酵食品團隊将進一步開展具有優良鲊廣椒發酵特性乳酸菌菌株的篩選工作，為鲊廣椒這一地方特色發酵食品的産業化推動提供菌株支持。

審核：餘海忠