（通訊員 趙慧君）近日，學院傳統發酵食品團隊在農林科學領域頂級期刊《LWT-Food Science and Technology》（IF=6.056）上發表了學術論文《Bacterial community structure of rice wine from China’s Xiaogan and Dazhou regions: Correlation with taste characteristics》（DOI号：10.1016/j.lwt.2024.115733），我校聯合培養碩士研究生雷炎為第一作者，王玉榮博士為通訊作者，我校為第一單位和唯一通訊單位，研究工作得到湖北文理學院教師科研能力培育基金“科技創新團隊”的資助，研究工作以我校食品配料湖北省工程技術研究中心和乳酸菌生物技術與工程襄陽市重點實驗室為依托開展。

圖 孝感和達州米酒細菌類群解析及其與滋味品質關聯性解析

孝感米酒和東柳醪糟均為中國地理标識産品，然受釀造環境、操作工藝和原料種類的影響，二者滋味品質各具特色。傳統發酵食品團隊從湖北省孝感市和四川省達州市大竹縣分别各采集了30 份和37 份米酒樣品，在使用第二代高通量測序技術對其細菌類群進行解析的同時，進一步采用人工智舌系統對二者滋味品質特征進行了數字化評價，同時使用高效液相色譜儀和氨基酸分析儀等現代食品檢測設備對其呈味物質種類和含量進行了分析，進而實現了對孝感米酒細菌類群及其滋味品質形成機制的揭示。研究結果表明，孝感米酒蘊含了獨特的細菌類群和豐富的乳酸菌資源，其中Limosilactobacillus（發酵粘液乳杆菌屬）、Pediococcus（片球菌屬）和Lactobacillus（乳酸杆菌屬）等乳酸菌類群對米酒滋味品質的形成具有積極作用。研究團隊進一步采用傳統純培養結合分子生物學技術對米酒中蘊含的乳酸菌資源進行了挖掘、鑒定和保護，獲得乳酸菌菌株145 株，并全部存入發酵食品微生物菌株種質資源庫進行保藏。在立足我省特色釀酒産業發展實際的基礎上，本研究結果加深了科研和技術人員對孝感米酒釀酒功能微生物的認識，對強化孝感米酒農産品地理标志培育保護和提升其産品品質具有積極的意義。

近年來，學院立足湖北省釀酒産業現狀，從科研團隊培育和專業人才兩個維度雙管齊下，緊密對接湖北省釀酒産業鍊，下一步學院将積極打造特色優勢專業，推動食品科學與工程、食品質量與安全、生物科學等專業的集群發展，積極推進新工科和新農科跨學科融合發展，努力為大健康産業提供技術支撐。

審核：餘海忠